Préparation :

Le tian :

Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant. Monder les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.

Le poulet :

Saler les suprêmes de poulet. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair. Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 mn. Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.

La sauce :

Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique.Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.

Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux pour les Volailles Fermières d'Auvergne. Photo : droits réservés

Préparation :

Pelez, épépinez et coupez la tomate en dés. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez la moitié du jus de tomate dans une casserole et faites-le chauffer. Retirez du feu aux premiers frémissements, essorez la gélatine et mélangez-la au jus de tomate jusqu’à ce qu’elle fonde. Ajoutez-y le reste du jus froid, les feuilles de basilic ciselées et l’huile d’olive. Mélangez à nouveau. Versez le jus tiède dans 4 petits verres, laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez pendant 1 à 2 h afin que la gelée prenne bien. Faites griller les pignons de pin dans une poêle à sec. Au moment de servir, versez un filet d’huile dans chaque verre et déposez 5 cubes de Boursin, des dés de tomate et des pignons. Vous pouvez décorer avec de petites feuilles de basilic ou de ciboulette.

Préparation :

La veille

Pelez la tige de céleri branche. Conservez les feuilles. Coupez la tige en fines rondelles. Portez à ébullition la crème fleurette avec les rondelles de céleri et une pincée de sel. Retirez du feu. Laissez refroidir avant de réserver la crème au réfrigérateur

Le lendemain

Filtrez la crème au céleri et remettez-la au réfrigérateur. Mettez une jatte à glacer 10 min au congélateur. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les à revenir 2 min dans le beurre chaud. Ajoutez les marrons , le lait, la crème, le cube de bouillon de volaille dilué dans 30 cl d’eau chaude. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min. Mixez au mixeur plongeant. Rectifiez l’onctuosité de la soupe en ajoutant si cela est nécessaire un peu de lait. Assaisonnez. Filtrez la crème de céleri, puis fouettez-la au batteur électrique en chantilly dans la jatte glacée. Refaites chauffer la soupe 5 min avant de la répartir dans 4 coupelles creuses et chaudes. Répartissez sur chacune une généreuse cuillerée de chantilly au céleri et une feuille de céleri. La soupe de châtaignes refroidit très vite, servez-la dans des assiettes chauffées au préalable.

Préparation :

Pelez l'oignon rouge et émincez-le. Chauffer le beurre dans une grande poêle, puis faites-y dorer les lardons et l'oignon émincé. Ajoutez alors les petits pois surgelés. Faites revenir l'ensemble 2 à 3 min, puis versez de l'eau à hauteur. Laissez cuire à feu moyen 6 à 7 min, jusqu'à totale évaporation du liquide. Répartissez la crème fraîche dans quatre ramequins. Versez la poêlée de petits pois par-dessus et cassez un oeuf. Déposez les ramequins dans une sauteuse avec un fond d'eau et mettez à cuire au bain-marie, sur feu moyen, 6 à 8 min, en surveillant pour que le jaune reste coulant. Salez et poivrez avant de servir avec des mouillettes, au sésame par exemple.